رازهای آشپزی مادربزرگ‌های زنجانی؛ از جغور بغور تا تورش آشی!
رازهای آشپزی مادربزرگ‌های زنجانی؛ از جغور بغور تا تورش آشی!
استان زنجان با آب و هوای سرد کوهستانی و تاریخ کهن خود، فرهنگ غذایی غنی و کم‌نظیری دارد. زنجانی‌ها برای مقابله با سرمای سخت زمستان، غذاهایی با طبع گرم و کالری بالا را در سفره‌های خود جا داده‌اند که ریشه در سنت‌های دیرین و خلاقیت اجدادی آن‌ها دارد. در این گزارش، سری به خاطره‌انگیزترین و اصیل‌ترین غذاها و شیرینی‌های زنجان می‌زنیم که حتی با شنیدن نامشان، دل هوای شهر بارانی را می‌کند.
مواهب سرزمین سرد؛ مقوی‌ترین وعده‌ها
موقعیت جغرافیایی استان، نقش مهمی در شکل‌گیری ذائقه مردم آن داشته است. غذاهای محلی زنجان عمدتاً از گوشت (به‌ویژه گوشت گوسفند)، حبوبات غنی (نخود، عدس و لوبیا) و انواع سبزیجات معطر تهیه می‌شوند. استفاده از ادویه‌هایی مثل زردچوبه و فلفل نیز رایج است، اما آنچه این غذاها را خاص می‌کند، مهارت زنان زنجانی در متعادل کردن طعم‌ها با مواد ترش مثل آلوچه، آلو، غوره و آب انار است.
ستاره‌های بی‌بدیل سفره زنجان
جغور بغور؛ صبحانه‌ای که شام را به رخ می‌کشد
اگر در تقویم جهانی روزی برای جگر وجود داشته باشد، زنجانی‌ها آن را جشن می‌گیرند. جغور بغور (که تلفظ محلی آن «جیغیر بیغیر» است) نه یک غذای معمولی، بلکه شاهکار صبحانه زنجانی محسوب می‌شود. این خوراک مقوی از ترکیب دل، جگر سیاه، جگر سفید، قلوه و گاهی غوره درست می‌شود. آن‌ها معمولاً اطراف بازار، غروب جمعه را با خوردن این غذا و شنا کردن در طعم آن سپری می‌کنند.
خورش آلوچه با مرغ؛ اصیل و ترش و خوشمزه
این خورش پرطرفدار، یکی از اصیل‌ترین غذاهای این استان است. طعم ترش و مطبوع آلوچه در کنار مرغ آبدار، آن را به یکی از محبوب‌ترین پیشنهادها برای یک ناهار مجلسی تبدیل کرده است.
کوفته برنجی؛ دلچسب و متفاوت
این کوفته که آن را با برنج پخته تهیه می‌کنند، بافتی نرم و لطیف دارد و سس غلیظ آن را مجلسی‌تر می‌کند. داخل آن را با موادی مثل زرشک، آلو، گردو یا پیازداغ پر می‌کنند. در زنجان، آن را با سبزیجات معطر مثل ریحان، ترخون و گشنیز عطرآگین می‌کنند.
کله جوش؛ میراثی که شاید نشنیده باشید
کله جوش، این غذای کمتر شناخته شده، یک سوپ یا آش غلیظ است که با گوشت، قارچ، پیاز، نخود، عدس، سبزیجات معطر، ماست و کشک تهیه می‌شود و طعمی بی‌نظیر دارد.
پیازو (اشکنه زنجانی)؛ جادوی یک پیاز ساده
پیازو یا همان اشکنه زنجانی، از ترکیب ساده اما جادویی پیاز، آرد، رب گوجه‌فرنگی و عدس و لپه درست می‌شود. گاهی برای غلیظ‌تر شدن، گردوی آسیاب شده نیز به آن اضافه می‌شود. این غذای اصیل، ساده، مقوی و سریع، هویت آشپزی زنجانی را در خود خلاصه کرده است.
شش انداز؛ غذای آیینی چهارشنبه‌سوری
شش انداز (که نام آن برگرفته از «شش‌اندازه» مواد اولیه آن است) ارتباطی با ریه (شُش) ندارد. این غذای آیینی خاص شب چهارشنبه‌سوریِ زنجانی‌هاست که در برخی منابع به عنوان یک غذای کهن ثبت شده است.
از آش تا شیرینی؛ گنجینه‌ای دیگر
آش ترش؛ رسم خوب سیزده‌به‌در
مردم زنجان در روز طبیعت، به رسم قدیمی، دستور پخت یک آش ترش خاص را اجرا می‌کنند. این آش که با آلو و برگه زردآلو شیرین می‌شود، طعم شیرین و ترش منحصربه‌فردی دارد.
آش گندم (بوغدا آشی)؛ گرمابخش زمستان‌های سخت
آش گندم (با نام محلی بوغدا آشی) یک آش زمستانی بسیار مقوی است. مواد اصلی آن را گندم، نخود، لوبیا و عدس تشکیل می‌دهد و به آن سبزی تازه به‌ویژه اسفناج اضافه می‌شود.
حلوا اوماج؛ گره‌های زرد و نذری
حلوا اوماج (اوماج حالواسی) یک حلوا مخصوص منطقه آذربایجان و زنجان است. این حلوا برخلاف انواع دیگر، به‌صورت گوله‌های ریز درمی‌آید و به دلیل دشواری در پخت، عمدتاً به عنوان نذر طبخ می‌شود.
قرابیه؛ شیرینی مخصوص مهمانی‌ها
در میان شیرینی‌ها، قرابیه حرف اول را می‌زند. این شیرینی که با پودر بادام یا پسته، شکر و سفیده تخم‌مرغ تهیه می‌شود، یکی از معروف‌ترین سوغات شیرین زنجان است. طعم آن با هل و گلاب گره خورده است.
آداب و رسوم و بازار امروز
در زنجان، هنوز هم پخت این غذاها با آداب خاصی همراه است. نذری دادن غذاهایی مثل کوفته برنجی و آش گندم در مناسبت‌های مذهبی هنوز در فرهنگ مردم ریشه دارد. در بازارهای سنتی و برخی رستوران‌های مطرح، می‌توانید طعم اصلی آن‌ها را پیدا کنید.
جمع‌بندی: غذایی به گستردگی تاریخ
غذاهای محلی زنجان ترکیبی از خلاقیت، پایداری و عشق به زمین است. از عطر جغور بغور که در بازار می‌پیچد تا طعم قلقلی‌های کوفته برنجی با سس گوجه، سفره‌های زنجان پر از قصه‌های ناگفته است. اگر به زنجان سفر کردید، حتماً طعم صبحانه‌ای متفاوت با جغور بغور را تجربه کنید و فراموش نکنید که قرابیه‌ای برای عصرانه تهیه کنید.
